Matcha para cafeterías: grados, costo por taza y qué pedirle a un proveedor

El matcha ya está en la carta de muchas cafeterías de Guatemala. Lo que cambia de una a otra es el producto que hay detrás. Esta guía es para quien compra matcha para cafeterías: qué grado usar en cada bebida, cómo sacar el costo por taza y qué preguntarle a un proveedor antes de comprar al por mayor.

Qué grado de matcha usar en cada bebida

No hay un grado «mejor». Hay un grado para cada uso, y pagar de más por el equivocado no mejora la bebida.

• Latte, frío o caliente. La leche tapa los matices finos. Necesitas un matcha de sabor firme y buen color, que no se pierda al mezclarlo. HIBI es nuestra mezcla pensada para eso, y el Matcha #0 funciona en latte y solo con agua.
• Matcha con agua (usucha). Aquí se nota todo. Busca más umami y menos astringencia: el Matcha #0.5 o el Matcha #1.
• Koicha o servicio de ceremonia. Solo los grados más altos, como el Matcha #1.5 y el Matcha #2.
• Repostería y helado. Un matcha de sabor firme, igual que para latte. El horno y el azúcar borran los matices de un grado alto.

Una carta con dos grados suele bastar: uno para leche y repostería, y otro para servir con agua. La guía de grados compara umami y astringencia de cada uno.

Cómo calcular el costo por taza de matcha

La cuenta es simple:

precio ÷ gramos del empaque × gramos de tu receta

Las porciones de referencia, las mismas de nuestras fichas:

Con esas porciones, un kilo rinde unas 500 tazas de usucha, entre 330 y 500 lattes o 250 koichas.

Al costo del matcha súmale:

• La leche. En un latte suele pesar más que el matcha.
• El vaso, la tapa y la pajilla, si vendes para llevar.
• La merma: lo que se queda en el colador, lo que se bota al calibrar la receta y lo que se oxida si la lata pasa mucho tiempo abierta.

Los precios por gramo que ves en nuestras fichas son al público, en lata de 30 y 50 g. Sirven para comparar grados entre sí. El precio de mayoreo es otro y depende del volumen: se da por cotización en mayoreo.

Qué pedirle a un proveedor de matcha al por mayor

Antes de comprar por kilo, pregunta esto. Un proveedor serio lo contesta sin vueltas.

1. ¿De dónde viene? Región de Japón y, si aplica, denominación. «Matcha japonés» sin región no dice mucho.
2. ¿Qué cosecha es? La primera cosecha del año suele dar más color y más umami; las posteriores tienden a ser más astringentes.
3. ¿Qué cultivares lleva? Mezcla o cultivar único. No hay respuesta mala, pero tiene que haber respuesta.
4. ¿Cómo se molió? En piedra o en molino industrial. Afecta la finura y la textura.
5. ¿Tiene análisis por lote? Pide el certificado de análisis del lote que vas a recibir, no uno genérico.
6. ¿En qué empaque llega y cuánto dura? El matcha pierde color y aroma con el aire, la luz y el calor. Pregunta por la fecha de molienda o de empaque.
7. ¿Puedes probar antes? Pide una muestra y pruébala en tu receta, con tu leche.
8. ¿Hay continuidad? Que el mismo grado esté disponible todo el año. Cambiar de matcha a media carta se nota en la taza.

Cómo probar una muestra

Prepárala como la vas a vender, no como viene en la etiqueta.

• Mira el color del polvo y de la bebida. Un verde vivo es buena señal; un verde apagado o amarillento, no.
• Pruébalo con agua primero, a 75–80 °C. Así se notan el umami y la astringencia sin nada que los tape.
• Pruébalo en tu latte, con tu leche y tu dulce. Ahí decides.
• Compara dos grados a la vez. Uno solo siempre parece bueno.

Cómo guardarlo en barra

El matcha es delicado. En una cafetería, la lata se abre muchas veces al día.

• Trabaja con un recipiente pequeño para el servicio y deja el resto cerrado, en un lugar fresco y oscuro.
• Si lo guardas en la refrigeradora, deja que llegue a temperatura ambiente antes de abrirlo. Si no, se condensa humedad adentro.
• Tamiza el matcha antes del turno. Ahorra tiempo en cada bebida y evita grumos.
• Compra el volumen que vas a usar en uno o dos meses.

Utensilios para barra

Para pocas bebidas al día alcanza un chasen y un cuenco. Para volumen ayudan dos piezas:

• Un cuenco con pico (katakuchi), para batir y verter sin derramar.
• Un chasen de mango largo (chasen largo), para batir directo en vasos altos.

Hay más en utensilios.

Además del matcha

Una carta de té japonés suele sumar dos productos que comparten equipo y receta con el matcha:

• Hojicha en polvo: té verde tostado, con notas a nuez y caramelo. Se prepara en latte igual que el matcha.
• Ube en polvo: morado natural y sabor avainillado, para latte y para lattes en capas con matcha.

Cómo cotizar

En mayoreo nos cuentas qué tipo de negocio tienes, qué productos te interesan y cuánto calculas usar al mes. Con eso te mandamos una cotización y, en el matcha, con el certificado de análisis del lote. También trabajamos marca compartida y marca propia.

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